正确杀甲鱼分为这样七个步骤，一、剁头；二、放血；三、烫皮；四、开壳五、取内脏；六、清洗；七、煮去污血，最后用冷水清洗。宰杀甲鱼时，注意要将甲鱼的颈抓牢，防止甲鱼咬人。污血一定要清洗干净，以防止色暗。烫甲鱼的时候，根据甲鱼的老嫩，一定要掌握好时间。
甲鱼又称鳖。腹呈淡青色的为河鳖，肉质肥嫩；呈黄色的为沙鳖，肉质较硬。杀甲鱼的方法是：
①用脚紧踏鳖身，等它伸出头来（也可用筷子把头引出），迅速用右手抓住头颈，左手持刀在颈末端割断喉管及颈小骨，放净血，斩去嘴。
②在甲鱼腹部用刀剖一“十”字形，长从头至尾，宽至左右两边，挖出内脏，除去肠子与苦胆，其余洗净可食用再用剪刀捅开尾巴，取出黑色如勾状的软骨。
③把甲鱼放入摄氏八十五度热水中烫一分钟左右，用手煺去甲鱼身上的白衣，挖净腹内黄色油质，用清水把甲鱼洗净待用。
