原文：［季鱼］：季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单
食单云：“季鱼少骨，炒片最佳。” 季鱼是什么鱼呢？首先季鱼肯定不是鲫鱼，二者虽然音同，本身就是两种鱼。有人讲季鱼是花骨鱼，也叫花姑娘、马驹子、卢季、季郎鱼、鸡骨郎。属鲤科、鮈亚科。鱼体较长、背鳍起点显著隆起，腹部圆、体侧和背部青褐色、腹部白色，体侧中轴有数量不等的黑斑块，吻圆钝、口下位呈马蹄形，口角有须一对，眼突出。花骨鱼生活在水体的中下层，属于底层鱼类，喜食水生昆虫、螺蚌等底栖动物，也食各种小鱼，是长江中下游平原区域江河、湖泊、水库中常见的中小型鱼类。但花骨鱼长不大，属中小形鱼种，个头一般也就半斤左右，最大的也就能长到一斤来重。不符合季鱼少骨，炒片最佳的条件，所以也不是袁枚笔下的季鱼。
那季鱼到底是什么鱼呢？《随园食单补证》云：“季鱼，鳜鱼也。”鳜鱼又叫鳌花鱼、桂花鱼、季花鱼、桂鱼、季鱼。属硬骨鱼纲，是我国名贵的淡水鱼类。身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，有小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。身体侧扁，背部隆起，身体较厚，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，以肉嫩、味美而弛名中外，为鱼中之佳品，。
那鳜鱼怎么叫季鱼了呢。因鳜鱼在杭州一带又名季花鱼，而简称季鱼了，椐当地老人讲季鱼，背上有刺，四大刺，是四季；十二小刺，是十二个月。每季、每月，有一根大刺、一根小刺特别有毒，被它扎上，如扎对上时辰，会要人命，季鱼之名，也因此而生。
鳜鱼吃小鱼咬大鱼，幼鱼喜食小鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，如鱼塘有了桂鱼其它鱼准遭殃，按理说，桂鱼它性凶猛，口大，满口牙齿，甚为锋利。刺还有毒，是害鱼呀，应人人见而诛之，可偏偏它肉质细嫩鲜美，而且肉内竟无小丝刺，不会“吐刺”的人吃起来也无卡喉咙之虞，桂鱼刺少肉多在没刺的鱼类中，季鱼是最鲜嫩的之一。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼之上品。
鳜鱼入馔，由于其肉质丰厚，洁白，细嫩，烹食味如豚，极珍美。无论用于烧、烩、炒、炸、焖、炖、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等，均鲜美非凡，滋味绝佳，难怪苏东坡赞叹：“席一有鳜鱼，熊掌可舍之。”可见其味美和名贵。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。鳜鱼四时皆有，尤以三月最肥。“桃花流水鳜鱼肥”，唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。“桃花流水鳜鱼肥”，指的就是在农历三月，是鳜鱼鲜美的时刻。
根据人们传统的称呼,各种鱼类被归纳起来,俗称为“三花五罗十八子七十二杂鱼”。三花是：鳌花、鳊花、鲒花。鳌花，就是鳜鱼，鳜鱼成了淡水鱼中最名贵的鱼，即使在过去一般百姓也很难消费得起。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，被誉为中国“四大淡水名鱼”。
鳜鱼最有名的菜式是松鼠鳜鱼，据传乾隆爷下江南，微服私访来到苏州，信步来到松鹤楼酒楼，见到店中供着条大鲤鱼，便要点来食用，当时那鲤鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，于是发生争执，正赶上苏州知府带领三班衙役巡街，认出皇上，马上让店家制做，敬神之物原是不可食用，但圣命难违，只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠形，以避“神鱼”之罪。当一盘鱼端上桌时，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，鱼在盘中昂头翘尾，浇上滋汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。后来店家将鲤鱼改好鳜鱼，此菜逐成为传世名菜。
清代与《随园食单》同时期的《调鼎集》中记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。这条记载，间接的证明苏州乾隆年间有“松鼠桂鱼”的传说是可能的。在京城做松鼠鳜鱼最好的是我的老恩师高国禄先生，怹老人家做松鼠鳜鱼那是一绝，特叫座，几乎是桌桌必点。将鳜鱼去骨留尾，在鱼肉上剞上麦穗花刀，挂糊拍粉炸酥，做此菜的独到之处是芡汁，他用的这种方法叫 “跳芡”，这手活现在己无人用了，用跳汁翻花此法须三口锅同时操作，一口锅炸鱼，一口锅炒汁，汁炒好了，鱼也炸好了，另取一锅，放热油烧热倒入芡汁炒发，炒好的汁入油锅为之跳芡，这样炒出的汁就是活汁活芡，也叫发芡，所谓发芡,就是芡勾好后,加入适量的油,使芡汁胀发起来,以使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的一种烹调技法，这种芡浇在鱼上吐泡做响，保持外焦里嫩的口感。有人赞美松鼠鱼“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”。
现在红遍天下的臭桂鱼更可谓一绝，此菜起源200多年前，沿江一带的安徽池州、安庆、等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼，用木桶装运至徽州黄山出售，当时有“桶鱼”之称，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
臭鳜鱼通过特殊方法腌制，它的肉有点腐而不败，煎、烧好后像臭豆腐、臭豆腐干一样，闻起来臭臭的，吃起来香喷喷的。臭鳜鱼是安徽名菜在安徽流行，故称为徽臭。后经川湘厨师发展形成湘臭，使这历史名菜发扬光大，在技法上创新发展做的臭桂鱼叫湘臭，传统臭鳜鱼是用臭卤自然发酵而成。现在社会上还流行用王致和臭豆腐腌制后再发酵,或者烧时加臭豆腐的方法，被称为鲜臭，这种臭鳜鱼，倒也是独具风味。
聊了半天，该做菜了，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。清蒸、醋溜、红烧、酱汁烹烧、煎煮焖皆可。随园食单季鱼的制法不清蒸也不红烧，而是取肉炒鱼片：季鱼少骨，炒片最佳。炒季鱼时，以片薄为贵，越薄越好，先用酱油细郁腌渍后，在用纤粉、蛋清搂之，也就是上浆，抓均后，入油锅，加作料炒之。炒季鱼片用素油最好。
